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永丰黄米糍
来源: 2020-09-04 09:00 我要评论 井冈山报社融媒体
前些天,我打电话给永丰县上固乡的一个亲戚,问他现在有没有黄米糍,他说有,还有不少,想吃就过来。我回答说好,过几天一定来。

■黄健生

前些天,我打电话给永丰县上固乡的一个亲戚,问他现在有没有黄米糍,他说有,还有不少,想吃就过来。我回答说好,过几天一定来。

趁周末,我去了一趟。亲戚见我来了,很喜欢,问我除了吃黄米糍外,还有什么事。我说这次是专门为黄米糍而来,叫他必须毫无保留地告诉我,做黄米糍的全套方法。他说好,叫我先到处转转,他做几盘以黄米糍为主的特色菜,端上桌后,和我边喝酒边聊。我当然求之不得。

一个半小时后,亲戚将几盘做好的菜端上了餐桌。我一看,还真有不少花样,光黄米糍就有六盘,有蒸黄米糍、油炸黄米糍、腊肉炒黄米糍,冬笋炒黄米糍、香菇炒黄米糍、白菜条炒黄米糍。

我急着上桌时,亲戚说不急,等油炸黄米糍凉一凉再吃,否则会上火。他又说,先带我看看做黄米糍所需要的原料和器具。于是,我跟着他转。他边指给我看边介绍:

黄米糍的制作取决于优质的原料大禾米(粳米),这就是“大禾米”,它的米质不像籼米那般硬,也不像糯米那般软,介于两者之间,韧而滑,出产这种米的水稻,称大禾或一晚,一年一季,生长时间比较久,大概8个月左右,山区多有种植。这个是槐米,作用就是让黄糍变成金黄色。这个是黄糍灰,用黄糍树烧成灰,然后用灰过滤成水,那样的水就可以让黄糍变得韧性十足,但黄糍树比较少见,只会生长在有石头的地方。这是最原始的蒸木桶的锅,那是碾米的大石臼。

接着,亲戚满上一壶自制的米酒,就把我拉上了餐桌,边饮酒边品尝以黄米糍为主的菜肴,再听他介绍:

制作方法是很有讲究的:用干净的水放到锅里烧沸,把之前已经烧好的黄糍灰放好,用烧开的水从黄糍灰上面倒下去,水量根据所做黄糍的多少而定(水多或者水少都会影响黄糍的口味,做的时候也会粘手,麻烦);把槐米放入锅中烤熟后,把它磨成粉末;将已经准备好的水和大米倒入锅中,用小火慢慢地煮(如果用大火的话,会有锅巴,也影响成品的外观和口味),煮得差不多的时候,把刚磨碎的槐米再过滤一次,防止有大颗粒的槐米渗杂其中(槐米的量一定要适中,不然的话会影响色泽);等最后锅里的水干了,大米煮得差不多时候,把大米捞起来放在蒸锅里(锅一定要木桶做的,那样才会有大自然的味道,更纯更香);放到锅里煮40-50分钟(火候一定要大,不能慢慢煮);煮好后把大米倒入石臼,用木杆敲打,直到把大米打烂为止(有很多地方是机器打,打出来的效果远远比人工打的差,人工打的吃起来口感更有韧性、嚼劲,味道十足);打烂后开始人工做(做工跟手法有很大的关系,每个人手法熟练度不一样),先用手把黄糍在桌子上面揉得更有韧性,做出一样的形状(每个人揉的时候力度不一样,口感也就有很大的差别),做之前先用油把手擦一遍(一般的油还不行,必须要茶籽油才不会粘手,因为黄糍粘性特别大),最后做成一个个色泽黄金、味道好、口感十足的特色黄米糍。

黄米糍从材料到成品,前前后后都是纯手工制作,属纯天然食品。刚打出来的黄米糍,用手抓成团,蘸点酱油或白糖,即可趁热而吃,味道鲜香可口。保存的黄米糍,烹饪方法多种,可以煮着吃,蒸着吃,炒着吃,炸着吃,还可以添加腊肉、香菇等佐料,可以说我国有的烹饪方法,几乎都可以用。

黄米糍如果保存得当,是可以保存一至两年的。方法有两种:一种是把黄米糍放入打米果的碱水中,并且每半个月换一次碱水,这样保存的黄米糍会和刚打出来时一样鲜美。另一种是把黄米糍切成薄片,晾干,然后装入密闭的食品袋或者玻璃缸中,但这种方法,因为会失去水分,黄米糍容易开裂,要吃时得重新用水浸泡一遍,这种方法保存黄米糍的好处是可以轻易携带。

席间,我不断赞叹这黄米糍不同做法的不同口味。当我离开亲戚家时,他还拿出食品袋给我装了六条,两斤有余。他说,想吃时,你再来。我忙不迭地点头说好。

我上网查了一下,黄米糍,俗称黄米果、黄糍,属客家特色点心,色泽金黄,韧性十足,口感极佳。南方的黄米糍和北方的年糕有点相似,但从外观色泽上看,前者如其名色泽金黄,后者多白色;在味道上,前者味道浓郁,后者则清淡;在制作工艺上,黄米糍相比年糕也要复杂得多。《舌尖上的中国》曾这样描述过大禾米糍:直指心尖、舌尖的美味萦绕不去。

怪不得永丰南部山区有个习俗,农家来了客人,主人会从贮存缸中取出黄米糍,切成条块,炸、炒、蒸、煮皆宜,加上冬笋、香菇等佐料,润滑爽口,独具风味,食之回味无穷。春节前后,走亲访友,赠送几块色泽金黄的黄米糍,意寓吉祥富贵,礼轻情义重。

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